  |
 Вчені зрозуміли, чому ми не любимо теплу горілку |
Чому пиво стає смачніше, якщо постоїть у холодильнику, а тепле пиво має гіркий смак? Чому п'ють червоне вино кімнатної температури? Чому морозиво відрізняється особливим смаком?
Учені кафедри фізіології Католицького університету в Бельгії разом з американськими і японськими колегами з'ясували, як температура впливає на смакові відчуття.
Люди можуть відрізнити п'ять основних смаків: кислий, солодкий, солоний, гіркий, і umami (японський термін для визначення смаку копченої їжі).
Смак сприймається смаковими пупырышками мовою. Ці пупырышки містять рецептори смаку, здатні пізнати солодкі й гіркі молекули смаку в їжі й напоях. Коли молекули стосуються рецепторів смаку, мікроскопічні канали - TRPM5 - відкриваються в мембрані осередку на пупырышках смаку. Це викликає електричний сигнал, що проходить у мозок через волокна нерва, де він переводиться в певне смакове відчуття.
Фізіологи виявили, що цей Trpm5-канал у пупырышках смаку дуже чутливий до змін температури. При 15 градусах канал ледь відкривається, тоді як у при 37 його чутливість більш ніж в 100 разів вище. Таким чином, при вживанні теплої їжі й рідини, мозок одержує набагато більше сильний сигнал. Наприклад, солодкий смак морозива сприймається, коли воно тане й нагрівається в роті.
Це дослідження відкриває шлях до розвитку хімічних речовин, що впливають на функціонування Trpm5-каналів, які можуть придушити неприємні смакові відчуття. Наприклад, це дозволить видалити гіркий смак ліків. Це відкриття також пояснює, чому ми не почуваємо смак дуже гарячої їжі.
|
|
|